La industria alimentaria es uno de los sectores más amplios en España. Encontramos multitud de empresas cárnicas y lácteas, entre muchas otras, que al trabajar con productos alimentarios necesitan mantener un elevado nivel de higiene. Por ello es importante seguir las pautas, normas y recomendaciones establecidas para cumplir con una correcta higiene industrial en la industria alimentaria.
¿Qué es la higiene industrial?
La higiene industrial consiste en las medidas que se ponen en práctica para evitar daños a la salud. Se trata de actuaciones preventivas y de carácter técnico que estudian las condiciones del medio ambiente de trabajo y que identifican, evalúan y controlan los contaminantes en el ámbito de trabajo.
En lo que respecta a la higiene industrial hay que tener en cuenta tres términos: limpieza, desinfección y esterilización, necesarios para combatir la proliferación de bacterias y microorganismos contaminantes que pueden afectar a los alimentos.
La limpieza consiste en eliminar los residuos (grasa, suciedad, …) que favorecen la proliferación de bacterias contaminantes en las distintas superficies. Para una correcta limpieza se tiene que evitar la transferencia de olores y sabores de una producción a otra, se ha de mantener un ambiente de trabajo saludable y cumplir las especificaciones de calidad sin alterar las características organolépticas de los productos.
En cambio, la desinfección y la esterilización consisten en la eliminación de microorganismos que pueden quedar tras la limpieza. Durante este proceso se tiene que eliminar la materia orgánica que recubre las bacterias, evitar la corrosión de los equipos y la deposición de materiales contaminantes que afectan a las cañerías y prevenir la aparición de plagas como cucarachas, roedores, …
Además es importante seguir una rutina de limpieza y un mantenimiento correcto de las superficies y maquinaria. Es por ello necesario elaborar un plan de seguridad e higiene que garantice un cuidado adecuado de los sistemas y los productos.
¿Cómo se aplica en la industria alimentaria?
La higiene en la industria agroalimentaria consiste en la prevención de posibles contaminaciones de los alimentos que están en contacto directo con las superficies. Tiene como objetivo seguir unas pautas para mantener unas buenas condiciones higiénicas y sanitarias y para garantizar que todos los productos elaborados en la industria no estén contaminados y no supongan un peligro para el consumidor.
Según el reglamento comunitario 852/2004 de 29 de abril de 2004 sobre higiene de los productos alimentarios, las empresas deben comercializar solo alimentos seguros para el consumidor y establece que han de crear, aplicar y mantener un sistema de autocontrol basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
El plan de seguridad e higiene
El sector alimentario tiene una normativa muy estricta y por ello debe contar con un plan de higienización en concordancia con el marco legal a nivel nacional e internacional.
La gran mayoría de empresas que conforman la industria alimentaria en España son PYMES y a menudo es frecuente que no exista personal cualificado para la elaboración de un plan de higiene industrial, por ello se recomienda ponerse en contacto con asesores especializados.
El plan de seguridad e higiene en la industria alimentaria debe:
- Definir las actividades previas a la limpieza.
- Describir los procedimientos de limpieza tanto físicos como químicos.
- Detallar los tipos de suciedades más comunes.
- Elaborar un sistema contra las plagas más frecuentes.
- Crear un protocolo de actuación para el tratamiento de residuos.
Pautas a seguir
1. Operaciones preliminares:
- Antes de manipular cualquier alimento o superficie, los trabajadores se tienen que lavar las manos con productos bactericidas.
- El persona ha de ir siempre equipado con un gorro y uniforme limpio acordes para sus tareas.
- Los equipos y utensilios de han de estar limpios al iniciar el trabajo, durante el proceso y al finalizar.
- Se tiene que evitar la contaminación de alimentos durante la limpieza y evitar el contacto de estos con detergentes y desinfectantes.
2. Procedimientos de limpieza:
- Es el personal capacitado para desempeñar la función de limpieza el encargado de realizarla o en su caso manipuladores y responsables del mantenimiento.
- Se tienen que eliminar los residuos grandes de todas las superficies: puertas, ventanas, suelos, paredes, techos, zonas de difícil acceso …
- Aplicar una solución detergente para despegar la capa de suciedad y bacterias.
- Todos los productos deben estar aprobados por las autoridades sanitarias competentes y deben indicar la concentración necesaria para su uso.
- Aclarar con agua.
- Desinfectar en profundidad si la zona lo requiere.
- Limpiar y desinfectar los productos y utensilios utilizados para la limpieza en sí.
- La periodicidad de la limpieza depende de diversos factores:
- Suelos y paredes: Se limpian y desinfectan diariamente.
- Planchas, sartenes, fuegos, campanas…: Limpiar cada día con desengrasantes.
- Cámaras frigoríficas: Extraer las bandejas, cajones o estanterías y limpiar a fondo una vez al mes.
- Hornos: eliminar restos con productos específicos a diario.
- Limpiar los utensilios de trabajo al finalizar cada turno y siempre que se requiera.
- Líneas de producción: limpiar con agua después de cada turno y si se cambia de alimento.
- Maquinaria e indumentaria: Se limpian en función de su uso. Se debe detallar en el plan de higiene para cada industria.
3. Sistemas de lucha contra plagas
Las plagas son una gran amenaza para la aptitud de los alimentos por ello se ha de efectuar un buen saneamiento e inspeccionar las instalaciones de forma periódica limitando así la utilización de plaguicidas.
Las fuentes de alimentos deben estar guardadas en recipientes a prueba de plagas y almacenarse por encima del nivel del suelo y lejos de las paredes.
4. Tratamiento de residuos
Finalmente no se debe permitir la acumulación de desechos en áreas de manipulación y almacenamiento de alimentos. Los almacenes de residuos deben mantenerse debidamente limpios.
Es necesario vigilar la eficacia de los sistemas de saneamiento y verificarlos de forma periódica.
Para una práctica correcta os dejamos los productos y utensilios que se han de utilizar en la higiene de la industria alimentaria. ¡Esperamos que os sirvan! ?
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