Es indiscutible que para poder disfrutar de un buen jamón ibérico se ha de hacer un buen corte con un cuchillo jamonero adecuado. Muchas veces no sabemos cómo hacerlo y esto nos impide disfrutar al 100% de un jamón de gran calidad como son los jamones ibéricos, de bellota,…
Si este es tu problema, ¡no te preocupes! Sigue leyendo para descubrir cómo cortar jamón paso a paso.
¿Qué necesitamos para cortar jamón?
El proceso para obtener un corte óptimo es bastante sencillo si tenemos las medidas y el material adecuado. Antes de empezar:
- Asegúrate de que dispones de un soporte correcto para que el jamón esté firme y no se mueva.
- Cuando cortes, la mano del cuchillo debe estar por debajo de la mano contraria para evitar lesiones. Así mismo el cuerpo debe estar apartado de la zona donde estemos cortando.
- Corta poco a poco, sin hacer mucha fuerza.
En cuanto al material que vamos a necesitar, los indispensables son:
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- Jamoneros para colocar el jamón en la posición idónea para el corte. Nos permite cortar el jamón de forma segura.
- Chaira o afilador para afilar el cuchillo de forma rápida, fácil y segura.
- Cuchillo jamonero, este es un cuchillo especial para cortar jamón. Se caracteriza por ser alargado, estrecho y muy afilado.
- Cuchillo deshuesador. Es recomendable utilizar un cuchillo especial cuando nos encontremos con los huesos.
Las partes del jamón
El jamón, tanto Ibérico como Serrano se divide en varias partes: la maza, la contramaza, la babilla, la punta, el jarrete y la caña.
La “Maza” es la parte de la pata de jamón que presenta mayores cantidades de carne, es considerada la parte más jugosa de el jamón ya que de ahí se extrae la carne mas sabrosa y tierna. Al ofrecer mayor grado de infiltración de grasa es una zona muy apreciada que ofrece bastante rendimiento.
La “Contramaza” es la zona de el jamón opuesta a la maza, más estrecha y normalmente más curada y con mayor consistencia. Tanto superficialmente como a nivel interno ofrece poco contenido graso, por lo que el rendimiento no es muy alto.
La “Babilla” contiene menor cantidad de jamón que la “maza” al estar delimitada por los huesos fémur y coxal. Esta parte es menos jugosa que la maza, por lo que se recomienda empezar el jamón por esta parte cuando su consumo va a ser prolongado en el tiempo, de manera de conservarlo mejor y aprovechar el jamón los mejor posible.
La “Punta” es la parte del jamón totalmente opuesta a la pezuña, muy sabrosa y con un buen nivel de contenido graso, no obstante, si no se encuentra suficientemente protegida de grasa, en ocasiones puede resultar algo salada.
La parte del “Jarrete” y la “Caña” habitualmente se utiliza para extraer taquitos de jamón, la textura de la carne es más dura y fibrosa y presenta sabores diferentes.
El corte del jamón
Tras comprobar que tienes todo lo que hace falta para cortar un jamón ibérico, ¡pongámonos manos a la obra!
En primer lugar coloca la pata de jamón en el jamonero con la pezuña hacia arriba de tal forma que la maza mire hacia ti.
Sujétalo bien con el jamonero y asegúrate de que está fijo.
Empieza a cortar el tocino de la zona de la maza con el cuchillo jamonero. Este proceso se llama ‘descortezar’. No quites todo el tocino, deja un centímetro o dos para mejorar el sabor de las lonchas. También es importante que guardes dos lonchas grandes de tocino para tapar el jamón al acabar.
Cuando empieces a cortar las lonchas, tienes que cortar de arriba abajo en lonchas finas. El ancho tiene que ser el de la maza y la longitud puede ser la que tú quieras aunque se recomienda que no sea mayor de 8 centímetros.
Cuando llegues al hueso de la cadera (entre la maza y la contramaza), ¡no lo cortes! Tienes que cortar alrededor del hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias.
Al terminar con la maza, dale la vuelta a la pata y repite el mismo proceso.
En las zonas donde haya huesos, corta en tacos en lugar de lonchas. Así aprovecharás estas partes para hacer caldos o cocidos.
Cuando acabes de cortar, tapa el jamón con los trozos de tocino que reservaste al principio y cúbrelo con un trapo.
¡Ya lo tienes! Ahora podrás aprovechar el jamón al máximo en estas fiestas. ??
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