Siempre que llega un evento importante el buen jamón no puede faltar. La pregunta que más frecuentemente se plantea el consumidor es cómo elegir un buen jamón. Más allá del precio, ¿cómo se puede distinguir?
La etiqueta
En primer lugar hay que tener en cuenta tres conceptos que son clave para la elaboración del jamón ibérico: el tipo de cerdo, el ecosistema y la alimentación del cerdo.
Encontramos el cerdo blanco, el tipo común, y el cerdo negro, éste último es el característico cerdo ibérico y a diferencia de los blancos, que se crían en granjas, éste se cría en libertad en las dehesas.
El ecosistema es muy importante porque es ahí donde el cerdo se alimenta. En el caso del jamón de los cerdos ibéricos, al criarse en libertad realizan ejercicio físico, que es el motivo de que su grasa sea tan buena.Los principales enclaves son:
- Salamanca D.O. Guijuelo
- Extremadura D.O. Dehesa de Extremadura
- Huelva D.O. Jabugo
- Córdoba D.O. Los Pedroches
- Norte de Sevilla
En cuanto a la alimentación, existen 3 tipos:
- Cebo intensivo: El animal se alimenta solo con piensos y cereales en la dehesa.
- Cebo extensivo: Los cerdos se alimentan con las últimas bellotas y para llegar a su peso óptimo se alimentan con piensos y cereales en la dehesa.
- Bellota: Cerdos que solo se alimentan de bellotas y pastos frescos durante la época de montanera.
Ahora bien, ¿ésto cómo se identifica? Ya mencionamos el etiquetado en posts anteriores, pero en resumidas cuentas:
Para saber que el jamón es serrano tenemos que leer en la etiqueta “jamón serrado” y ver el tiempo de curación. Para que sea de calidad el tiempo de maduración ha de ser superior a 7 meses.
Tras esta comprobación nos tenemos que fijar en el color de la etiqueta. Encontramos 4 colores:
- Etiqueta negra: 100% ibérico/ 100% bellotas.
- Etiqueta roja: 75-50% ibérico/ 100% bellotas.
- Etiqueta verde: Cebo extensivo/ ibérico
- Etiqueta blanca: Cebo intensivo
La pieza
Existe el mito de que para reconocer un buen jamón nos debemos de fijar en el peso, se suele pensar que cuanto más gordo, mejor será. Todo lo contrario, los buenos jamones son estrechos y alargados ya que esto significa que hacen ejercicio al aire libre.
Otro aspecto es la pezuña. Esta ha de ser redonda y de color negro. Si la pezuña es alargada significa que ha estado poco tiempo en el campo. Cabe mencionar que la pezuña negra no es siempre un rasgo característico, existen variedades con pezuñas castañas o manchadas. Además en ocasiones las pintan o chamuscan para que sean negras.
Un rasgo característico del jamón ibérico es el corte en V de la piel externa del pernil. El hueso de la cadera tiene que estar cortado al ras de la pieza.
El jamón ibérico de bellota contiene una gran cantidad de ácido oleico, el mismo que el del aceite de oliva virgen, en su grasa, por tanto su grasa debe ser muy blanda. A diferencia de otros jamones la grasa se encuentra entre los músculos que dentro de los músculos. Para diferenciarlo de otros, prueba a coger el jamón y apretar con el dedo la parte inferior que está cubierta con grasa del jamón, dejarás una marca profunda en la grasa.
Si el color del jamón es muy intenso y la grasa es de color amarillento y se deshace con facilidad, es sinónimo de una curación larga y tradicional.
Ahora, ¿qué jamón comprar?
No sería nada nuevo decir que todos los jamones serranos están buenos y si es ibérico mejor. Cuanto más puro sea el cerdo ibérico y se alimente 100% de bellotas en la dehesa, le va a dar unas características especiales que lo convierten en un jamón más exclusivo.
Está en tu mano decidir la ocasión en la que lo vas a consumir y qué tipo prefieres. Te dejamos una infografía para que te ayude a elegir un buen jamón. ¡Esperamos que te sirva!
Tal vez te interese…
[carousel_slide id=’171′]
