Existe un sinfín de clasificaciones en cuanto a alimentos se refiere. Una manera de clasificar los alimentos es a través de las gamas. Éstas se utilizan para diferenciar los tipos de productos según el tratamiento que han recibido.
Ahora bien, ¿qué quiere decir esto?
En el supermercado encontramos verdura, fruta, legumbres, fiambre, queso, huevos, carne, pescado, … y cada uno de estos productos están presentados de distintas maneras (envasados, conservas, congelados, listos para consumir, productos frescos, …).
Mientras ciertos productos se presentan en su forma y estado original, otros se han sometido a procesos de corte, pelado y envasado específicos. Por tanto mediante las gamas de alimentos los alimentos se clasifican en función de su origen, tratamiento y conservación. Existen 5 gamas y cada una de ellas tiene sus particularidades, pero, ¿cómo se pueden identificar?:
Alimentos de Primera Gama (I Gama)
Los alimentos de primera gama agrupan alimentos frescos y en estado natural como frutas, verduras y hortalizas, carnes, pescados y mariscos, huevos y otros alimentos que se conservan mediante métodos tradicionales como el salazón, la fermentación y la deshidratación y que conservan todas sus propiedades organolépticas.
Son alimentos que no han sido transformados y que no han sufrido ningún tratamiento de conservación o higienizantes. Por tanto son alimentos muy perecederos que en la mayoría de casos necesitan una correcta refrigeración.
Es conveniente congelar la carne y el pescado si no se consumen en 48 horas. Yogures y quesos se deben refrigerar en la nevera mientras que productos como la fruta y los huevos pueden conservarse a temperatura ambiente durante hasta 7 días.
Alimentos de Segunda Gama (II Gama)
Los alimentos de segunda gama son los alimentos en conserva y semiconservas: atún en aceite, anchoas, mayonesa, tomate entero, mermelada, fruta en almíbar… Estos han sido sometidos a un tratamiento térmico para su conservación como la esterilización y cocción, y que han sido envasados en recipientes homologados y herméticamente cerrados como latas o envases de vidrio. Se pueden conservar en lugares frescos y secos a excepción de las anchoas que además necesitan refrigeración. El consumo de estos debería ser ocasional y no se deben utilizar como sustitutivos de alimentos frescos.
Pese a que estos alimentos tienen una amplia fecha de caducidad, es importante desechar aquellos envases que estén oxidados, hinchados, abombados, con líquido turbio o con golpes.
Alimentos de Tercera Gama (III Gama)
Los alimentos de tercera gama son los que se conservan mediante frío, es decir, por congelación o ultracongelación. La congelación es una de las formas de conservación más larga.
Estos alimentos se someten a un proceso de congelación en crudo que precisan de la consecuente descongelación para su consumo. Pueden ser verduras, pescado, marisco, carne, …
P
ara estos productos es muy importante que no se rompa la cadena de frío, es decir, que se descongelen y vuelvan a congelar o estén congelados parcialmente, por lo que las condiciones de almacenamiento y manipulación deben respetarse al máximo.
Gracias al proceso de congelación los alimentos se conservan en buen estado siempre y cuando se mantengan en el congelador. Se recomienda utilizar bolsas o recipientes herméticos adecuados. El tiempo de conservación por congelación depende según el producto. El periodo de conservación del pescado es de hasta 6 meses y el de la carne y la verdura es de 6 a 12 meses.
Alimentos de Cuarta Gama (IV Gama)
Los alimentos de cuarta gama consisten en hortalizas y frutas frescas como lechuga, champiñón laminado, frutas cortadas, bolsas de ensalada o verduras, … que, tras su selección, pelado, cortado, lavado y envasado, son conservadas, distribuidas y comercializadas cumpliendo con la cadena de frío. Éstos son los envasados al vacío o en atmósferas controladas. Para esto se extrae el aire del envase lo que hace que el proceso de maduración sea más lento. Están listas para su consumo crudo sin ningún tipo de operación durante un periodo de vida útil de 7 a 10 días.
Su preparación inicial y la posterior conservación deben realizarse a bajas temperaturas por encima del punto de congelación para mantener el producto con todas sus características durante la distribución hasta su consumo. Con este sencillo proceso de refrigeración, los productos mantienen sus propiedades naturales además de estar ya lavados, troceados y dentro de un envase.
Este tipo de productos son muy perecederos, incluso más que los productos frescos no procesados ya que la rotura del tejido por el corte supone un todavía más rápido deterioro del producto e implica la contaminación con microorganismos. Para su conservación estos productos necesitan refrigeración.
En definitiva, se entiende por alimentos de “Cuarta Gama” aquellas frutas y hortalizas frescas sin tratamiento térmico, limpias, troceadas y envasadas, listas para consumir o cocinar y destinadas al consumo humano.
El producto mantiene sus propiedades naturales y frescas, con la diferencia de que vienen lavadas, troceadas y envasadas, sin la incorporación de ningún tipo de aditivo ni conservante.
La fecha de caducidad de estos productos está en torno a los siete días, siendo un requisito imprescindible el mantenimiento de la cadena de frío para su perfecta conservación.
El proceso de fabricación de frutas y hortalizas de IV GAMA comienza en el campo, donde se cultiva la materia prima en las mejores condiciones en cuanto a seguridad alimentaria, calidad y medio ambiente.
Algunas ensaladas y vegetales mezclados requieren de una preparación previa antes del envasado para conseguir una mezcla homogénea, seguidamente son pesadas y envasadas para su correcto almacenamiento, la temperatura a la que tiene que estar el producto en todo el proceso debe oscilar entre los 1 y 4 ºC.
Alimentos de Quinta Gama (V Gama)
Recientemente ha surgido una nueva gama de alimentos para agrupar aquellos que se presentan listos para consumir. Esto quiere decir que los alimentos han recibido dos formas diferentes de manipulación tecnológica: un tratamiento térmico y envasado además del frío para su conservación.
Los alimentos de quinta gama son los tratados por calor y que se han sometido a procesos higienizantes como la esterilización y la pasteurización, que garantizan ciertos niveles de salud y seguridad además de conservar sus cualidades organolépticas. Están listos para su consumo y se comercializan refrigerados como platos preparados, lasañas, verduras cocidas, pizzas congeladas, …
Normalmente se envasan en plástico o en atmósferas protectoras (al vacío, atmósfera modificada, …). El almacenamiento es estanco por lo que no hay riesgo de recontaminación.
El riesgo de microorganismos en esta gama es mucho más bajo que en el resto de gamas pero se recomienda comprobar el estado de los envases.
Para su consumo sólo se necesita un calentamiento previo.
No es conveniente abusar de estos ya que contienen conservantes y otras sustancias químicas.
La vida útil de estos productos está entre los 6 y 42 días dependiendo del tipo de alimento y el tratamiento aplicado.
¿Existen más gamas de alimentos?
A día de h
oy se habla de una sexta gama que se encuentra en fase de pruebas y que no está aprobada en todos los países. Estos son los productos irradiados cuyo uso está aprobado en algunas especias aromáticas. Actualmente existe una propuesta para que se amplíe la lista de alimentos.
La falta de información ha provocado que se crea que estos productos son alimentos radiactivos y su uso no está extendido en Europa.
? En definitiva, existen distintos productos diferenciados por gamas según su tratamiento y conservación. Es por ello que es importante saber diferenciarlos para una correcta conservación aunque es cierto que la gran mayoría de productos alimentarios necesitan refrigeración e incluso congelación como métodos de conservación.
En Bernad Refrigeración diseñamos y realizamos instalaciones frigoríficas como cámaras frigoríficas y cámaras de congelación para que los alimentos se conserven en óptimas condiciones durante su manipulación y conservación hasta su comercialización.
