1. MANTENIMIENTO DE UN MATADERO

Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar que la construcción, la distribución y el equipamiento de los mataderos donde se sacrifican ungulados domésticos cumplan los
siguientes requisitos:

1.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Se deberá desarrollar un plan de limpieza y desinfección con el objetivo de recoger y retirar los restos de alimentos y desperdicios, así como de eliminar la suciedad reduciendo a un mínimo aceptable los microorganismos que puedan contaminar los alimentos.
Se establece un orden de realización de las operaciones:
  •  Preparación del entorno:
– Proteger todo aquello que sea susceptible de ser contaminado por salpicaduras.
– Si fuera necesario, desmontar el equipo para exponer todas las superficies en
contacto con el producto.
  •  Pre-limpieza:
– Retirar la materia grosera y la suciedad más aparente mediante arrastre mecánico por agua u otros medios.
– Cuando sea necesario, enjuagar con agua caliente a presión hasta que las superficies queden exentas de restos para permitir una acción adecuada del detergente.
  •  Limpieza principal:
– Preparar la disolución del detergente a las dosis recomendadas por el fabricante.
– Aplicar detergentes y/o desengrasantes para desprender y disolver la suciedad y la grasa sobre la totalidad de las superficies durante un tiempo suficiente y con suficiente fuerza para eliminar los posibles biofilms. Se utilizará agua caliente para facilitar la eliminación de grasa.
La crisis en la cadena de suministro tras el 'Brexit' se extiende a los mataderos británicos

1.2 FUNCIÓN DEL VETERINARIO

El veterinario oficial verificará el mantenimiento de las condiciones de higiene en las distintas fases del faenado durante el sacrificio de los animales según la descripción realizada en los puntos sobre higiene del personal e higiene de las operaciones de la Instrucción técnica mataderos grandes especies de forma que dichas operaciones del faenado no supongan una carga añadida de contaminación en la producción de la carne. Los controles que se efectúen, serán realizados en base a las características de calidad establecidas en dicha Instrucción.
Se encargan de este control en diferentes fases:
Higiene del personal (tienen que someterse a un examen médico y deben disponer de un carnet de manipulador), Higiene de los procesos, Higiene de las instalaciones y útiles de trabajo, de las buenas prácticas de manipulación, control del agua, sangrado, desollado, escaldado, eviscerado y almacenamiento en frío

 

Para tener más información:  www.josebernad.com