La pasteurización es un tratamiento térmico cuyo objetivo es la reducción de la población microbiana presente en los alimentos, aumentando la vida útil de éstos. Este proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el científico francés Louis Pasteur.
La reducción de microorganismos se produce gracias al aumento de temperatura durante un determinado período de tiempo, generalmente utilizando temperaturas por debajo del punto de ebullición, de este modo no alteramos ciertas características del producto. Este avance científico ha mejorado la calidad de vida, al permitir que ciertos productos como la leche puedan ser transportados sin descomponerse.
Existen varios tipos de procesos bien diferenciados, pasteurización VAT o lenta, pasteurización HTST a altas temperaturas durante un breve período de tiempo: se utiliza en liquidos a granel como la leche, el zumo o la cerveza; y el proceso a altas temperaturas y flujo continuo UHT (ultra altas temperaturas), alcanzando temperaturas superiores (pueden rondar los 138ºC) que en el proceso HTST en segundos.
El proceso de pasteurización
El proceso de la pasteurización se trata de un tratamiento térmico suave, lo que lo diferencia de la esterilización y su objetivo principal es la eliminación de microbios para alargar la vida útil de los alimentos.
La temperatura en la que tiene lugar la pasteurización siempre es inferior a 100ºC ya que temperaturas más altas podrían afectar las características fisicoquímicos de los alimentos. Cuando se trata de alimentos líquidos la temperatura es de 72-85ºC durante 20 segundos y en los alimentos envasados la temperatura es de 62-68ºC durante un periodo de 30 minutos. Con este proceso se aumenta la vida útil bastantes días. Por ejemplo en el caso de la leche, puede aguantar varios meses al igual que los alimentos envasados.
Durante el proceso no todos los alimentos responden igual. Existen factores que afectan de manera positiva o negativa como por ejemplo la acidez del producto, por ello se recomienda trabajar con pH bajos ya que por debajo de un pH de 4,5 las bacterias no crecen. Así el tratamiento es más suave y no se pierden las características organolépticas. En alimentos con el pH más elevado se necesita una temperatura más alta. Es el caso de la leche, carne, pescado y verduras.
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